chanterelles มีหลายชื่อ ในบาวาเรียเรียกว่า Reherlในออสเตรีย chanterelles. ชานเทอเรลอยู่ในตระกูลเห็ดที่ไม่ใช่ใบ มีสีส้มเข้มและมีรสเผ็ด ชานเทอเรลไม่สามารถปลูกและเติบโตได้ดีกว่าด้วยต้นสนและบีชสีแดง
สิ่งที่คุณควรรู้เกี่ยวกับชานเทอเรล
เห็ดแชนเทอเรลเป็นเห็ดที่รับประทานได้ในสมัยโบราณ หมวกของชานเทอเรลมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 2 ถึง 10 เซนติเมตร แต่อาจมีขนาดได้ถึง 15 เซนติเมตร ลักษณะเป็นแบบสั้น รสชาติเผ็ดและเผ็ดเล็กน้อย
ชื่อของมันได้มาจากรสชาติพริกไทยอ่อนนี้ พวกเขาเติบโตในออสเตรเลียอเมริกาเอเชียตอนเหนือและทั่วยุโรป ชานเทอเรลเจริญเติบโตได้ตั้งแต่ต้นฤดูร้อนถึงปลายฤดูใบไม้ร่วง เคยพบในป่าทุกแห่งในเยอรมนี อย่างไรก็ตามมันลดลงตั้งแต่ปี 1970 และปัจจุบันเป็นหนึ่งในเห็ดหายากในป่าเยอรมัน นักวิจัยสันนิษฐานว่าปัจจัยต่างๆมีบทบาทที่นี่ ในแง่หนึ่งชานเทอเรลมีความไวต่อมลพิษทางอากาศทุกชนิดในทางกลับกันมันเจริญเติบโตได้ไวมากต่อการขาดฝนการจมน้ำใต้ดินและการแทรกแซงในป่า เครื่องจักรกลหนักที่คนงานใช้ในป่าทำลายพื้นป่าบางส่วนและเป็นอันตรายต่อเชื้อราด้วย
ในบางส่วนของเยอรมนีปัจจุบันถูกจัดให้เป็นเห็ดที่ใกล้สูญพันธุ์และสามารถเลือกได้โดยเอกชนเพื่อใช้เองเท่านั้น ชานเทอเรลที่มีจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตในช่วงฤดูร้อนส่วนใหญ่มาจากประเทศบอลติกและประเทศในยุโรปตะวันออก เอกชนยังคงสามารถค้นหาและเก็บเกี่ยวชานเทอเรลได้ในปริมาณมากในสวีเดนและฟินแลนด์ ในประเทศนอร์ดิกทั้งสองนี้ยังมีบทบาทสำคัญในอาหารประจำชาติ ชานเทอเรลมีพันธุ์ย่อยหลายชนิดซึ่งทั้งหมดกินได้
แต่ก็อาจสับสนกับ“ ชานเทอเรลจอมปลอม” ซึ่งไม่เกี่ยวข้องกับชานเทอเรลที่แท้จริง ชานเทอเรลเท็จยังมีลาเมลลาและเป็นสีส้ม อย่างไรก็ตามหมวกมีลักษณะกลมสม่ำเสมอและไม่ได้ถูกปัดออกเหมือนหมวกของชานเทอเรลจริง ชานเทอเรลปลอมไม่เป็นพิษ แต่ในปริมาณที่มากขึ้นจะนำไปสู่ปัญหากระเพาะอาหารและลำไส้เล็กน้อย มันยังขาดรสชาติที่เข้มข้นของชานเทอเรลแท้ๆ
ความสำคัญต่อสุขภาพ
ชานเทอเรลถือว่าดีต่อสุขภาพ แต่ยังย่อยยากอีกด้วย มีประเพณีว่ามีผลดีต่อดวงตาและปอด เห็ดแชนเทอเรลเติบโตได้ง่าย ในปี 2010 การศึกษาของ German Society for Mycology แสดงให้เห็นว่า 70 เปอร์เซ็นต์ของชานเทอเรลทั้งหมดที่นำเสนอในซูเปอร์มาร์เก็ตนั้นขึ้นราหรือเน่า
เห็ดชานเทอเรลที่ขึ้นราอาจทำให้เกิดปัญหาในกระเพาะอาหารและลำไส้และทำให้เกิดอาการแพ้ นอกจากนี้พื้นที่ป่าขนาดใหญ่ในออสเตรียยุโรปตะวันออกและสแกนดิเนเวียถูกปนเปื้อนกัมมันตภาพรังสีจากอุบัติเหตุเชอร์โนบิล ค่าที่วัดได้ลดลงอย่างรวดเร็วตั้งแต่ปลายทศวรรษที่ 90 แต่ซีเซียม -137 ที่น่ากลัวยังคงสามารถวัดได้ ค่ามีการเปลี่ยนแปลงในแต่ละปีและมีการตรวจสอบอยู่ตลอดเวลา โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Chanterelles จากเบลารุสได้รับผลกระทบจากค่านิยมที่มากเกินไปตั้งแต่ปี 2010 ขีด จำกัด คือ 600 Becquerel ต่อกิโลกรัมของเห็ด หากเกินค่านี้จะไม่สามารถขายได้
สำนักงานกลางเพื่อการป้องกันรังสีแนะนำให้ละเว้นจากการเก็บรวบรวมในพื้นที่ใกล้สูญพันธุ์โดยเฉพาะและซื้อชานเทอเรลเนื่องจากมีการตรวจสอบก่อนซื้อ เช่นเดียวกับเห็ดทุกชนิดชานเทอเรลจะดูดซับสารพิษในดินและสามารถปนเปื้อนจากสารพิษอื่น ๆ ได้เช่นกัน คุณจึงควรหลีกเลี่ยงการเก็บเห็ดใกล้ถนนสายหลักหรือใจกลางเมือง พวกมันสามารถปนเปื้อนปุ๋ยและยาฆ่าแมลงได้มากใกล้พื้นที่เพาะปลูกเช่นไร่องุ่นหรือไร่นา
ส่วนผสมและคุณค่าทางโภชนาการ
ชานเทอเรลมีแคลอรี่ต่ำ เห็ด 100 กรัมมีเพียง 15 แคลอรี่ อุดมไปด้วยแมกนีเซียมโพแทสเซียมเหล็กและโปรตีน ปริมาณวิตามินดีที่สูงมีความสำคัญอย่างยิ่งวิตามินนี้มีความสำคัญต่อการสร้างกระดูกและกล้ามเนื้อและยังช่วยเพิ่มอารมณ์อีกด้วยเนื่องจากวิตามินดีส่งเสริมการผลิตสารส่งสารในสมอง
หลายคนประสบปัญหาการขาดวิตามินดีโดยเฉพาะในฤดูหนาว ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการแนะนำให้หมิ่นประมาทและมังสวิรัติมักจะรวมชานเทอเรลไว้ในอาหารเพื่อให้ได้ระดับวิตามินดีที่สูงขึ้น อย่างไรก็ตามเนื่องจากมลภาวะต่อสิ่งแวดล้อมจำนวนมากปริมาณไม่ควรเกิน 250 กรัมต่อสัปดาห์
การแพ้และการแพ้
ชานเทอเรลมีพิวรีนและอาจทำให้เกิดอาการชักในผู้ป่วยโรคเกาต์และทำให้ค่าไตแย่ลงในผู้ป่วยไต นอกจากนี้ยังมีเซลลูโลสไคตินซึ่งถือว่าย่อยยาก ผู้ที่ได้รับผลกระทบมีแก๊สปวดท้องและอาหารไม่ย่อยหลังจากบริโภคชานเทอเรล บางคนทำปฏิกิริยากับชานเทอเรลด้วยอาการท้องร่วง
การแพ้ส่วนใหญ่เกิดจากเชื้อราที่เติบโตบนชานเทอเรลไม่ใช่ชานเทอเรลเองอย่างไรก็ตามยังมีอาการแพ้เห็ดป่าที่หายาก อาการอาจมีตั้งแต่ไข้ละอองฟางไปจนถึงหอบหืดขั้นรุนแรง ไม่ควรรับประทานชานเทอเรลดิบ ปฏิกิริยาการแพ้และการแพ้อาจถูก จำกัด อย่างมากโดยกระบวนการปรุงอาหาร
เคล็ดลับการช็อปปิ้งและห้องครัว
ถ้าเป็นไปได้ควรซื้อชานเทอเรลแบบเปิด ด้วยวิธีนี้เห็ดที่เน่าเสียและไม่ดีสามารถแยกออกได้เมื่อซื้อของ อย่างไรก็ตามมีชานเทอเรลจำนวนมากในชามบรรจุ เมื่อซื้อของคุณควรเลือกชามที่มีอายุการเก็บรักษานานที่สุด
ชานเทอเรลจะต้องแห้งและต้องไม่เปียกหรือชื้น หลังจากช้อปปิ้งควรทำความสะอาดชานเทอเรลทันทีและกำจัดจุดที่เน่าเสียและไม่ดีทั้งหมดตัดทิ้งและทิ้ง ชานเทอเรลที่ทำความสะอาดแล้วเก็บไว้ในที่แห้งและเย็นสักสองสามวัน ไม่ควรห่อด้วยฟิล์ม ห่อด้วยผ้าแห้งจะดีกว่า หากมีการปนเปื้อนมากต้องล้างก่อนนำไปแปรรูปต่อไป ในการทำเช่นนี้ให้อาบน้ำให้ทั่วและเช็ดให้แห้งทันทีหลังจากนั้น
โดยหลักการไม่ควรให้เห็ดสัมผัสกับน้ำ อย่างไรก็ตามนี่เป็นวิธีเดียวในการทำความสะอาดชานเทอเรลขนาดเล็กที่ปนเปื้อนในดิน เคล็ดลับอย่างหนึ่งคือพลิกเห็ดลงในแป้งก่อนแล้วล้างออก
เคล็ดลับการเตรียม
ชานเทอเรลรสดีที่สุดเมื่อทอดในเนยและน้ำมันด้วยความร้อนสูง ไม่นานก่อนสิ้นสุดขั้นตอนการทำอาหารให้ใส่หอมแดงและกระเทียมสับละเอียดลงในกระทะ ควรใส่ชานเทอเรลลงไปในกระทะก่อนเสมอเนื่องจากหอมแดงและกระเทียมสามารถพัฒนารสขมในไขมันร้อนได้ ชานเทอเรลเหมาะสำหรับการแช่แข็ง ใส่เห็ดลงในกระทะที่แช่แข็งแล้วเคี่ยวด้วยไฟแรงจนของเหลวทั้งหมดระเหยไป ในตอนท้ายพวกเขาจะถูกโยนในเนย ชานเทอเรลที่ทอดแล้วสามารถเสิร์ฟพร้อมกับไข่เจียวหรือเป็นเครื่องเคียงกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์
